Сьогодні, 18 березня, у православних християн почався Великий піст. Він є найдовшим з усіх календарних постів і триватиме сім тижнів до Великодня.
Пости почали впроваджуватися на території України ще в часи Київської Русі. За багато століть вони стали не лише вимогою церкви, але й традицією харчування для багатьох, і не лише вірян.
Історики кажуть, що православні християни завжди були більш богомільними, аніж протестанти і католики, а календарні пости тривали у них найдовше – 19 тижнів на рік.
То що ж їли пращури українців кілька століть тому, які страви готували господині?
ВВС поспілкувалися про це з етнографинею з Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології НАН Лідією Артюх.
Вона є дослідницею обрядової культури та ритуальної їжі, авторкою книг “Традиційна українська кухня в народному календарі” та “Звичаї українців у народному календарі”.
Жиляники, редька, хрін
Перший і останній тижні Великого посту були найсуворішими. Перший понеділок називали “жиляним” або “жилавим”, бо у цей день традиційно пекли прісні плескаті коржі з води та борошна і без олії – “жиляники”. Гарячих страв взагалі не було.
“Жиляники” можна було їсти одразу з печі, а коли вони вистигали, були настільки твердими, жилавими, що їх було тяжко відкушувати, тому й така назва. Старі люди мусили їх розмочувати у воді, щоб відкусити. Ще їх називали “жиловики”, “дужики”, “жильники”, розповідає Лідія Артюх.
Дотримуватися посту було важко, але це був ритуал не лише задля “упокорення духу і плоті”, каже дослідниця. Люди також вважали, що суворі обмеження на самому початку посту допоможуть їм легше переносити наступні.
Після “жилавого понеділка” вже дозволялося їсти пісний борщ з квасолею, каші без олії, картоплю, квашені овочі.
Багато їли хріну і редьки, а страви присмачували цибулею і часником.
“Редька і хрін були популярними, бо вони додавали ситості і вітамінів, яких не вистачало в організмі на початку весни. Тоді жартували, що під час Великого посту навіть церковні дзвони дзвонять: “Хрін та редька, редька й хрін!” – розповідає дослідниця.
Цукор – гріх
Під час посту довгий час не вживали цукру. Вважалося, що це – гріх.
“Вигадали історію, начебто цукор виготовляється із перепалених кісток мертвих тварин. Але поступово ця заборона зникла, і з початку 20 століття цукор вживали і під час посту. Але, до речі, традиції українців були такі, що для підсолодження використовували частіше мед, а не цукор”, – розповідає Артюх.
У наступні тижні страви ставали різноманітними. Їли більше овочів, риби, грибів, бобових, додавали олію.
“Звісно, що далеко не всі могли собі це дозволити. Ранньою весною у бідних людей за зиму вичерпувалися запаси продуктів і вони їли, як тоді казали, “босі” страви, тобто прості і без заправки олією. Але борошно, картопля, редька, хрін були у більшості людей”, – каже Лідія Артюх.
Лемішки, путрі та горохляники
Загалом українці готували багато борошняних страв: каші і кашоподібні страви з пшеничного, гречаного, кукурудзяного, пшоняного збіжжя. Робили млинці, вареники, галушки, локшину.
А також їли багато гороху, квасолі, сочевиці, багатих на рослинний білок. Частково цими продуктами замінювали м’ясо. Пили квас, трав’яні чаї, кисіль.
Лідія Артюх каже, що багато пісних страв, що були популярними у 18-19 століттях, вже забуті, але деякі з них і досі готують в різних українських регіонах.
Наприклад, горохляники – кульки з горохового пюре. Для приготування варили горох, робили з нього пюре, солили і додавали 1-2 ложки борошна. Потім смажили ці кульки на олії і ще теплими обвалювали у товченому часнику з сіллю або у смаженій цибулі.
На Поліссі такі горохляники робили по-іншому, називалися вони хоми. До горохового пюре додавали ще розтертий мак, попередньо запарений. Обсмажували і посипали маком ще й зверху.
Подібну страву робили з картопляного пюре, також обвалюючи у маку.
Ще одна старовинна страва – варя – готується з буряка. Квашений і сирий буряки варять, потім ріжуть шматочками, додають варену квасолю, квашену капусту та олію.
Багато страв готували з гречки і гречаного борошна. Гречаниками називали млинці з гречки. Лемішку готували з гречаного борошна. Це страва, подібна до мамалиги: заварювали гречане борошно, розтирали, потім тримали у печі, щоб загусла. Їли з підливами, або нарізали і обсмажували.
А ще в старовину навчилися робити солод, пророщуючи зерно, висушуючи і перемелюючи на борошно. З солодом готували солодкі страви.
Наприклад, зубці – кашу з пророщеного ячменю, який попередньо висушували й підсмажували, або путрю – пшеничну кашу засипали солодовою пшеницею, розтертою на борошно.
Не кожна господиня навіть у старі часи могла зварити напій – квашу, борошняний кисіль, для якого використовували три види солодового борошна – житнє, пшеничне і гречане, настоювали, поки кваша не починала “грати”, і після цього варили.
Останній тиждень Великого посту знову був жорстким: не вживали олії, риби, багато хто не їв гарячих страв. А у страсну п’ятницю їли – особливо старі люди – лише хліб і пили воду.
Лідія Артюх каже, що навряд чи можна говорити про релігійний фанатизм у дотриманні посту. Бо було багато винятків для дітей, вагітних, хворих і немічних. Піст століттями був радше звичаєм, традицією українських родин, які передавався з покоління в покоління.
