У спекотний і задушливий літній день у сицилійських горах Мадоні, що за 65 км на схід від Палермо, дзижчання цикад серед ясенів перериває чоловічий голос.
“Ви прийшли вчасно, – каже Джуліо Геларді, місцевий фермер, показуючи на гілку з білими смугами. – Це – знаменита манна”, пише ВВС.
На корі дерев видно товсті смуги манни – білої багатої мінералами смоли, яку століттями використовували як природний підсолоджувач і лікарський засіб. Вона 17 разів згадується у Біблії.
Збирання манни – розрізання кори дерев Fraxinus ornus, щоб отримати їхній сік – раніше практикували в усьому Середземномор’ї. Але за останні 80 років урбанізація та індустріалізація привели до того, що ця практика майже зникла.
Протягом останніх 30 років Геларді взяв за мету повернути цю біблійну “суперʼїжу” на наші столи, і сьогодні цю колись забуту речовину шеф-кухарі та кондитери використовують інноваційними способами.
Навіть якщо ви ніколи не куштували манну, ви мали про неї чути.
Фраза “манна небесна” походить із біблійної історії, де їжа падає з неба, щоб нагодувати ізраїльтян, які перетинали Синайську пустелю.
У книзі Вихід манна описана як “пластівчата речовина, тонка, як іній, що вкриває землю”.
Хоча експерти не дійшли згоди щодо того, про яку саме речовину йдеться конкретно в цьому уривку, схожу на мед пластівчасту смолу білуватого кольору під назвою манна збирали з кори дерев ясена в середземноморському регіоні вже понад тисячоліття.
У горах Мадоні, де розташований природний парк площею 40 000 гектарів, збір манни бере свій початок принаймні з 9 століття, коли острів перебував під владою арабів. В епоху Відродження сицилійські фермери збирали цей солодкий сік, який на смак нагадував тростинний цукор із мигдальним відтінком, і продавали його купцям із усього Середземномор’я.
Ця надзвичайно прибуткова торгівля спонукала Неаполітанське королівство в 16 столітті обкласти його податками.
До Другої світової війни збирання манни практикували багато сицилійських сімей. На кадрах 1936 року видно, як місцеві фермери збирають речовину, яку зазвичай продавали фармацевтичним компаніям для виготовлення маніту, цукрового спирту, який використовують як підсолоджувач і сечогінний засіб.
У 1950-х роках вчені знайшли спосіб синтезувати маніт, і в наступні десятиліття збирання манни практично зникло.
Коли Геларді після 15 років відсутності в 1985 році повернувся до свого рідного міста Полліна, він зрозумів, що одна з основних складових його місцевої культури зникає.
“Коли я ріс, усі знали, як добувати манну, – пояснює він. – Коли я повернувся, було менше 100 фермерів, які ще вміли це робити”.
Полліна – середньовічне місто з 3 000 мешканців, ніби виліплене з навколишніх вапнякових пагорбів. Збирати манну Гелларді у дитинстві навчили батьки.
“У збиранні манни брала участь уся родина”, – згадує він.
Чоловіки за допомогою гачків ручної роботи робили тонкі надрізи уздовж кори, жінки збирали сік, використовуючи сушені стебла опунції, а діти робили з липкого нектару циліндричні конуси, які називали каннолі – через їхню схожість із популярними сицилійськими солодощами.
За словами Геларді, найважча частина збирання манни – знати, коли різати кору. Ясен виділяє сік цілий рік, але виробляє достатньо для збору врожаю лише в найспекотніші дні року. Геларді каже, що якщо зрізати кору занадто рано, це може призвести до того, що дерева взагалі перестануть виробляти манну.
“З’ясувати, коли настав момент розрізання, – це унікальна навичка, заснована на спостереженні та інтуїції, – каже він. – Треба прислухатися до кожної рослини”.
Наприклад, зміна темно-зеленого листя на світло-зелене з жовтими плямами може означати, що дерево досягло піка виробництва манни. Поява тріщин у землі біля коренів також може свідчити про те, чи прийшов час збору врожаю – оскільки рослини виробляють надлишок соку, щоб подолати посушливі періоди.
Коли дерево виглядає готовим, фермери роблять неглибокий надріз на корі та спостерігають за реакцією рослини. Якщо рослина дозріла, зі зрізу буде сочитися сік. Потім фермери можуть робити глибші надрізи, з яких тектимуть струмки липкої манни.
“Збирання манни – не те, чому можна навчитися з книги”, – пояснює Геларді.
“Якщо ми не передамо ці навички наступним поколінням, ми втратимо багатовікові знання місцевого землеробства”, – додає він.
Через кілька місяців після повернення до Полліни Геларді вирішив відродити традицію, що згасала. Спочатку більшість місцевих не виказали ентузіазму щодо його “манного ренесансу”.
“Мої друзі вважали мене божевільним. Вони казали, що манна залишилася в минулому”, – каже він. Не злякавшись, Геларді витратив не один місяць, щоб вивчити про це все, що міг.
Він проводив час зі старшими фермерами, щоб удосконалити свої навички збирання врожаю, і відвідав публічну бібліотеку Палермо, щоб вивчити більше про манну.
“Я знав, що манну використовують як підсолоджувач, зволожувач і сечогінний засіб, – каже він. – Але я дізнався, що її також можна використовувати для лікування харчової інтоксикації, різноманітних шкірних захворювань, артриту та симптомів застуди”.
Геларді також почав усвідомлювати, як манна сформувала місцеву географію та культуру. Наприклад, Гібілманна, сусідній пагорб, де розташоване відоме святилище, зобов’язаний своєю назвою арабським словам “гібіл” (гора) і “манна”. Місцеві вирази також містять це слово – наприклад, фраза “vivere di mieli e manna” (“жити з меду та манни”), що означає бути заможним.
У 1986 році Геларді почав роздавати туристам, які зупинялися на сусідньому курорті, брошури з фактами про манну.
“Люди були зачаровані цілющими властивостями манни та її впливом на місцеву культуру”, – згадує він. До 1990-х років він проводив екскурсії, демонструючи міжнародним мандрівникам, як збирати манну.
“Вони почали вважати її нашою місцевою суперʼїжею”, – каже Геларді.
Манна в основному складається з маніту, природної солодкої кристалічної сполуки, а також таких мінералів, як калій, магній і кальцій.
За словами Вів’єн Спадаро, професорки ботаніки в Університеті Палермо, цю густу білу смолу можна використовувати як дієтичну добавку для отримання мінералів, особливо калію, і як основу для кількох ліків.
“Манну використовували для лікування запорів, кашлю, болю в горлі та шкірних ран завдяки її протинабряковим і заспокійливим властивостям”, – каже вона.
А завдяки низькому глікемічному індексу, за словами Спадаро, манну можна використовувати як підсолоджувач для людей, які страждають на цукровий діабет або тих, хто сидить на гіпокалорійних дієтах.
Під час своїх турів Геларді розробив ефективніший спосіб збору речовини з набагато меншим ризиком забруднення корою чи комахами. Він створив техніку видобування “чистої манни”, прикріпивши до дерева маленький алюмінієвий носик, щоб манна стікала від стовбура вздовж ліски, прикріпленої до носика. Це дозволило Геларді збільшити виробництво манни вдвічі.
У наступні роки Геларді почав продавати зібрану манну пекарям і кондитерам, які додавали її у каннолі, вафлі, пластівці і шоколадні цукерки. Він також продавав манну в аптеки для виготовлення проносних, мінеральних добавок і засобів для шкіри.
Останніми роками французькі компанії Biotherm і Yves Roche використовували її для виготовлення зволожувачів шкіри.
У 2002 році міжнародна організація Slow Food, яка захищає харчові традиції на межі зникнення, оголосила манну з Мадоні інгредієнтом, що перебуває під захистом.
До середини 2000-х років манна стала затребуваним інгредієнтом для місцевих кухарів і кондитерів.
“Я почав використовувати манну, щоб готувати пандольче (фруктовий пиріг) з манною та мигдалем, але потім зрозумів, що вона також добре поєднується з гострими стравами”, – каже Джузеппе Зінгалес, шеф-кухар Hostaria Cycas у сусідньому середньовічному селі Кастельбуоно.
Цей ресторан пропонує багато страв з манною – свинячу вирізку, різотто зі спаржею, беконом і манною, флан з розторопші з манним фондю.
В іншому місцевому ресторані під назвою Ristorante Nangalarruni, шеф-кухарі Пеппе Каролло та його донька Франческа використовують подрібнену манну у приготуванні однієї з фірмових страв ресторану: молочного порося з мигдалем, фісташками та манною скоринкою.
“Ключ у тому, щоб правильно її використовувати, – пояснює Франческа Каролло, – невелика кількість солодкого смаку манни гарно контрастує зі смаком смаженого м’яса, але занадто багато манни може зробити цю страву надто солодкою”.
Особливо манною цікавляться кондитери. Ніколя Фіасконаро, один із найвідоміших кондитерів Італії, тепер виробляє спеціальну версію панеттоне, традиційного італійського різдвяного фруктового торта, з шоколаду та глазурованої манни, а мішленівський шеф-кухар Давід Олдані зробив палички манни в шоколаді частиною меню свого міланського ресторану D’O з 2014 по 2016 рік.
Останніми роками “біле золото” Мадоні, як іноді називають манну, досягло ціни 200 євро за кг і використовувалося для виготовлення різноманітної випічки без цукру, від кексів до біскотті.
Більшість шеф-кухарів купують манну в консорціумі Madonie’s Manna Consortium, кооперативі, створеному в 2015 році Геларді та іншими фермерами для продажу продукції з манни та сприяння збиранню манни серед молодих фермерів.
“Я виріс, слухаючи про манну, але ніколи не навчився її збирати”, – каже Маріо Цицерон, член консорціуму. Він народився в Кастельбуоно й протягом багатьох років працював шеф-кухарем по всьому світу, а потім повернувся до Мадоні.
Під час навчання Цицерон провів багато місяців зі старшими фермерами, зокрема Геларді.
“Джуліо навчив мене багатьом хитрощам, – каже він, – але здебільшого він передав заразливу пристрасть до збирання манни”.
Зараз Цицерон доглядає 200 ясенів на своїй фермі поблизу Кастельбуоно і сподівається, що більше молодих людей зацікавляться збиранням манни.
Геларді найбільше пишається тим, що такі молоді фермери, як Цицерон, навчаються збирати манну.
“Кожна молода людина, яка навчиться збирати манну, забезпечить збереження багатовікової традиції”, – пояснює він.
