Культивоване м’ясо формується як екологічно чиста, вільна від жорстокості альтернатива традиційному виробництву м’яса. Однак йому бракує одного елемента, який має вирішальне значення для смаку: жиру. Але команда дослідників розробила спосіб широкомасштабного вирощування жиру з текстурою та складом, схожими на тваринний жир.
Про це повідомляє ресурс New Atlas.
Також відоме як культивоване м’ясо або м’ясо, вирощене в лабораторії, культивоване м’ясо виробляється шляхом культивування тваринних клітин за допомогою поєднання біотехнологій, тканинної інженерії, молекулярної біології та синтетичних процесів. Технологія створює продукт, який має нагадувати традиційне м’ясо. Однак у культивованому м’ясі відсутній інгредієнт, який є ключовим як для смаку, так і для текстури: жир.
Подумайте про хрусткий бекон і хрусткі шматочки свинини. Жир, який вони містять, робить їх смачними і створює приємне “відчуття у роті”. Вчені з’ясували, що деякі ароматизатори люблять прилипати до молекул жиру, продовжуючи смак у роті. А жирні тваринні жири вбирають ароматичні сполуки з їжі тварини, посилюючи смак м’яса. Дійсно, споживче тестування показало, що натуральна яловичина, яка містить 36% жиру, набрала більше балів за шкалою смаку, ніж її менш жирні конкуренти.
Але знежирене вирощене м’ясо може незабаром залишитися в минулому. Дослідники успішно створили в лабораторії жир, який за текстурою та складом схожий на природний тваринний жир, і кажуть, що цю технологію можна масштабувати.
Досі виробництво великої кількості культивованого жиру було складним завданням. На відміну від природи, де кровоносні судини постачають кисень і поживні речовини до жиру, лабораторний жир, як правило, відчуває голод на ці важливі елементи, чим більше він росте.
Щоб обійти цю проблему, дослідники спочатку виростили жирові клітини мишей і свиней у двовимірному шарі, а потім зібрали ці клітини, щоб створити тривимірну масу, скріплену зв’язуючими речовинами, такими як альгінат натрію і мікробна трансглутаміназа (mTG), які вже використовуються в деяких продуктах харчування.
“Нашою метою було розробити відносно простий метод виробництва об’ємного жиру, – говорить Джон Юен-молодший, провідний автор дослідження. “Оскільки жирова тканина – це переважно клітини з невеликою кількістю інших структурних компонентів, ми вважали, що агрегування клітин після росту буде достатнім для відтворення смаку, поживності та текстури натурального тваринного жиру”.
Щоб перевірити, чи має агрегований жир властивості, подібні до натурального тваринного жиру, дослідники перевірили, який тиск може витримати виготовлений в лабораторії жир. Вони виявили, що культивований жир, зв’язаний з альгінатом натрію, витримує тиск, подібний до жиру худоби та птиці, тоді як жир, зв’язаний з мТГ, поводився як сало або топлений жир.
Усвідомлюючи, що природні сполуки на основі жиру покращують смак, дослідники далі розглянули молекулярний склад культивованого жиру. Вони виявили, що жирні кислоти в культивованому мишачому жирі відрізняються від тих, що містяться в природному мишачому жирі. Культивований свинячий жир був набагато ближчим за жирнокислотним складом до нативної тканини.
Результати дослідження свідчать про те, що можна доповнювати ліпідами культивовані жирові клітини, щоб вони більше відповідали складу натурального м’яса. Важливо, що запропонований дослідниками метод вирощування жиру можна масштабувати.
“Цей метод агрегації культивованих жирових клітин зі зв’язуючими речовинами може бути застосований для великомасштабного виробництва культивованої жирової тканини в біореакторах – ключової перешкоди в розробці культивованого м’яса”, – сказав Девід Каплан, автор статті, відповідальний за дослідження. “Ми продовжуємо вивчати всі аспекти виробництва культивованого м’яса з метою створення можливості масового виробництва м’яса, яке виглядає, смакує і відчувається як справжнє”.
Нагадаємо: Вчені зробили фрикадельку з м’яса мамонта. Але їсти не стали
