Карантин для некоторых украинцев стал вовсе не препятствием, а толчком для развития нового направления в бизнесе. Именно так произошло в мастерской Trufflebfo харьковского шоколатье Александра Полунова.
После многолетней шоколадной практики мастер решил освоить новое для себя направление – сырные конфеты. Историей нового начала и небольшими секретами изготовления таких конфет Александр поделился в небольшом интервью для SEEDS.
– Сырные конфеты – в мире продукт не новый, а в Украине?
– Увы, мы не пионеры – такое направление, как сыр в шоколаде появилось в Украине несколько лет назад. Но с шоколадом мы уже 5 лет работаем – делаем на заказ всевозможные подарочные наборы. Как правило это обычные классические трюфели с различными начинками.
Мне же показалось это интересным – сырные конфеты. Я долго следил за этой темой, и буквально на Новый Год получил подарок – полный курс в онлайн-школе гуру сырных конфет Ларисы Баранихиной. Так уж совпало, что и учеба и коронавирус начались практически одновременно.
Но одно другому не было помехой, даже наоборот – учеба дома лично мне нравится больше. Не нужно тратить время на посещение “уроков”, включаешь их в удобное для тебя время. Коронавирус просто подкорректировал мои планы и немного стимулировал запуск.
– Сырные конфеты, которые Вы производите традиционной рецептуры, или это уже собственные наработки?
– Пока рано об этом говорить. Мы только в самом начале пути. Сейчас мы производим только 8 вкусов сырных конфет. Но уже не за горами выпуск собственного рецепта. Скорее всего, это будет малина с сыром горгонзола. Пока это только задумки.
– Какой сыр используют для создания таких конфет? Есть секреты?
– Секрет в том, что сыр в таких конфетах используется не в чистом виде, как многие думают. Делается специальный ганаш – смесь сыра с шоколадом. В каких-то рецептах в нее добавляются сливки, в иных – фруктовые пюре. И только после смешивания в необходимых пропорциях этот ганаш помещается в шоколадную оболочку.
Технологически приготовление каждой партии одного вида конфет требует 2 дня. В первый день делается сам ганаш, он должен сутки отстояться для стабилизации, и только на второй день происходит совмещение начинки с шоколадной оболочкой.
Однако все сыры подряд брать не рекомендуется. Мягкие сыры, такие как фета, моцарелла, они не подходят. В основном в рецептуре используется твердый сыр, к примеру, пармезан. Мы используем только качественные проверенные сыры, как правило, это фабричная зарубежная продукция.
– Как же долго хранятся такие сырные конфеты?
– Если хранить в холодильнике – до 60 дней. Но так долго их никто не хранит, поверьте. Как правило, все съедают сразу. Если же хранить при комнатной температуре, можно говорить о сроке в 3-4 недели.
– Что предпочитают украинцы, какие нычне конфетно-сырные вкусы?
– У каждого свой вкус. Кому-то нравится с голубым сыром, кому-то по душе классический вкус. Есть конфеты с карамельным сыром, в сочетании с карамельным шоколадом получается просто мега-вкус.
Напомним также: Владислав Чайка: Уроки коронакризиса для отечественной экономики и Николаева
