Відомий ресторатор і одесит Сава Лібкін поділився рецептом ікри з баклажанів за традиційним одеським рецептом.
-Як відомо, Дюк Рішельє, що стоїть на вершині Потьомкінських сходів, тримає в руці сувій. Але була б моя воля, я б вклав йому в руку баклажан. Адже ікра із синеньких – це один із символів Одеси, це запах та смак одеського літа. І саме зараз час готувати цю ніжну та корисну страву – готувати її так, як це роблять в Одесі.
Втім і в Одесі, і в інших містах баклажанну ікру готують сотнями різних способів. Тільки я можу згадати дюжину, але впевнений, що кожна господиня має свій власний рецепт. Справа в тому, що ця досить проста, здавалося б, страва містить у собі безліч нюансів.
Баклажани смажити чи запікати? Якщо запікати, то у фользі чи без фольги? Чи підсмажувати інші овочі? Чи додавати часник і якщо додавати, то трохи чи від душі?
Незмінним залишається правило – ікру із синіх можна тільки рубати. Не терти на тертці, не молоти на м’ясорубці, не подрібнювати блендером. Саме рубати! У класичному виконанні — дерев’яним ножем, щоб смак не змінювався від процесу окислення. Зараз, коли більшість ножів роблять з нержавіючої сталі, практичний сенс дерев’яного перейшов у розряд анахронізму. Але багато господинь, починаючи рубати сині та помідори, завзято відкладають блискучі секачі і дістають «ікорний» ніж. Моя бабуся робила саме так.
Я ж не займаюся «історичними реконструкціями», тому користуюся зручним ножем із широким лезом із нержавіючої сталі.
І кожне з цих, на перший погляд невинних питань, може призвести до кровної ворожнечі. Адже на кону – честь сім’ї (“Моя бабуся готувала це саме так, а не інакше!”), а то й національна гордість (“Справжні євреї в цю страву часник не кладуть!”). Щодо мене, то я намагаюся в подібних кухонних війнах не брати участі, хоча мені це й не завжди вдається. Не претендуючи на істину в кінцевій інстанції, просто розповім, як ікру з синіх готувала моя бабуся і як слідом за нею готую її я. До речі, у моєму ресторані “Дача” баклажанну ікру теж готують саме за цим рецептом.
Баклажани миємо, проколюємо вилкою або ножем, щоб вони не почали «стріляти». Запікаємо в духовці на деку до готовності при 200°С. Як варіант, пекти можна, перевертаючи з боку на бік, і в чавунній сковороді під кришкою. А в ідеалі – на вугільному грилі: тоді ікра вийде «з димком».
Готові баклажани перекладаємо на дошку та залишаємо на 15-20 хвилин, щоб стік сік.
Помідори сорту “Мікадо” підпікаємо на грилі або в духовці при температурі 200 ° C і знімаємо з них шкірку.
Цибулю загортаємо у фольгу і запікаємо на вугіллі 10 хвилин або в духовці при температурі 200 °C.
Усі овочі охолоджуємо.
Баклажани, помідори та цибулю дуже дрібно рубаємо ножем. Видавлюємо зубчики часнику, додаємо до овочів і продовжуємо рубати, домагаючись одержання потрібної консистенції: майже однорідної, але несхожої на мус. Раз ми робимо ікру, у ній мають бути «ікринки».
Готову ікру заправляємо дрібно рубаною зеленню та олією. На останньому етапі солимо.
По можливості даємо ікрі кілька годин настоятися.
Перед подачею пробуємо на сіль.
На 4 порції:
3 баклажани вагою близько 700 г
1 великий помідор «Мікадо»,
2 середні цибулини
2 ст. л. соняшникової олії
2-3 зубчики часнику
0,5 пучка зелені петрушкисіль за смаком.
Можна додати в ікру і один печений перець для кольору, так би мовити, але баклажанна ікра має більш відомий смак без перцю.
Моя бабуся підсмажувала цибулю до золотистого відтінку на олії. А мій тато любив додати свіжі помідори та багато часнику”, – розповів відомий ресторатор.
