Завтра православні українці святкуватимуть Великдень. Один з головних атрибутів святкового столу – вино. Історично з церквою асоціюється лише один вид – “Кагор”.
Але чи дійсно під час літургії церкви мають використовувати тільки “Кагор”? Чи можна причащати білим вином чи виноградним соком? І де брали вино ченці Києво-Печерської лаври?
Про все це LIGA.Life розпитала Анну-Євгенію Янченко, експертку з винної культури, сомельє, лекторку міжнародної винної школи WSET, авторку книжки “Вино без правил” і дослідницю історії виноробства та виноспоживання в Україні.
Червоне чи біле, солодке чи сухе
У християнстві вино – уособлення крові Ісуса Христа. Так під час літургії або меси (центральних богослужінь у православній та католицькій церквах) проводять таїнство Євхаристії або Святого Причастя.
За Новим Заповітом, Ісус започаткував це таїнство під час Таємної Вечері. Він дав апостолам хліб, як уособлення його тіла, а вино – крові: “Хто їсть тіло моє і п’є кров мою, в мені перебуває, і я в ньому”. Відтак під час причастя парафіяни приймають дари – хліб та вино.
“Окрім цього, регламент харчування ченців включав щоденне споживання вина. Його норма різнилась залежно від релігійної спільноти, відтак під час формування запасів церква мала враховувати не лише літургію, але й харчування ченців”, – додає Анна Євгенія.
Однак чому саме вино, а не сік чи інший напій?
Достеменно невідомо.Ймовірніше, тому що вино набагато довше зберігало свої властивості і не псувалося, на відміну від соків чи інших безалкогольних напоїв. У ті часи не мали холодильників і не знали про сучасні методи консервації.
“Для літургії необхідний продукт, який довго зберігав би канонічні властивості та не шкодив здоров’ю. Тому використовували вино. Наприклад, якщо натуральний виноградний сік залишити в склянці на тривалий час, то він неодмінно зіпсується, бо почнеться бродіння, – дріжджі їстимуть цукор”, – пояснює сомельє.
Щодо виду, кольору та смаку вина постійно точились дискусії. Наприклад, є згадки, що в католицизмі певний час використовували біле вино, а в ряді протестантських церков через заборону алкоголю й нині дають виноградний сік.
“Це міф, що вино для причастя має обов’язково бути солодким. За православними канонами, повинно бути червоним, натуральним, смачним, але не зіпсованим і не кислим. Ані про міцність, ані про солодкість нічого не сказано”, – розповідає експертка.
Натуральність вин також під великим питанням. Так, у 1903 році вийшло журналістське розслідування про фальсифікацію церковних червоних вин у Російській імперії. З метою приховання недоліків чи несвіжості напою додавали барвники з інших ягід, багато цукру та деякі хімічні речовини. Так дешеве вино ставало смачнішим та приємнішим на смак.
Ще один критерій церковного вина – густе забарвлення. Адже в процесі таїнства його змішують з водою. Відтак вино не мало змінювати колір на світло-червоний чи рожевий.
Вино розбавляють водою, тому що це еталон священного напою, стверджує Анна-Євгенія. Його походження – момент після розп’яття Ісуса. Римський сотник списом проколов його боки, щоб перевірити, чи він вже помер. “Витекла звідти кров і вода”, йдеться у Біблії.
Вино в українській церкві
Центральною точкою в історії вина православної церкви України є Київ. Перша літописна згадка про київські виноградники сягає 1150 року. Однак де саме вони були – достеменно невідомо. Анна-Євгенія припускає, що це був район неподалік сучасних Золотих воріт.
“Також є згадки, що у 16 столітті виноград вирощували в районі Межигір’я та на горі Щекавиця. Однак перший дегустаційний спомин про вина Києво-Печерської лаври датується 17 століттям”, – розповідає сомельє.
Під час подорожі з Дамаска до Москви син патріарха Антіохійського Макарія – архідиякон Павло Алеппський – вів щоденник. За всю мандрівку вони двічі відвідали Україну, зокрема Київ. У своїх записах Павло розповів про велику кількість виноградників у столиці. Зокрема у Києво-Печерській Лаврі їм давали вино з власних садів. “А далі – чудове червоне вино з власного винограду”, – пише Алеппський.
Про виноробство в Києві зазначає: “Винограду тут багато, з нього роблять густе червоне вино, яке розсилають у всі церкви козацької країни”.
“Тобто можна припустити, що в той час на території Лаври працювали й виноробні. Однак через пожежі немає повноцінних доказів цього”, – стверджує експертка.
Конкретні назви вин, які використовували у Лаврі, також невідомі. Однак є свідчення, що окрім власного виробництва, вино у церкву потрапляло шляхом закупівель та пожертв. Так, у Києво-Печерському патерику згадується про пані, яка подарувала монастирю цілий віз вина, додає Анна-Євгенія.
“Для звичайних ченців та щоденних літургій використовували недороге вино – власне, з Києва чи Причорномор’я, або привезене з Молдови та Греції. Для вищих щаблів духовенства та на свята замовляли дорожчі напої з Франції або інших країн. У звітах купівлі серед інших вказані такі назви, як “французьке”, “волоське” тощо”.
Легенда про “Кагор”
“Кагору” не існує ніде у світі, окрім колишніх радянських республік. Натомість є французький виноробний регіон зі схожою назвою – Каор.
Поєднання цих двох фактів відбулось ще за часів Російської імперії.
Цар Петро І багато подорожував Європою, зокрема винними регіонами. За легендою, під час однієї з мандрівок він захворів. Лікар прописав вина з французького регіону Каор, де виробляють напої з сорту винограду Мальбек.
“Ці вина були набагато міцнішими та густішими, тому що їх дещо приварювали. Відповідно смак також був трішки солодкуватим. Але чому саме цей напій, ймовірно, прописав лікар – невідомо”, – розповідає сомельє.
Серед інших переваг вина з регіону Каор – низька ціна у порівнянні з іншими видами та доступність транспортування морем.
Тож після повернення додому Петро І наказав використовувати це вино у церквах Санкт-Петербурга. Звідти традиція поширилась іншими приходами імперії.
“Назва “Кагор” увійшла в наш лексикон не так вже й давно. Тому що, за історичними згадками, ще на початку 20 століття у церквах використовували 2 інші види вин. Наприклад, іспанське Бені-Карло”, – додає Анна Євгенія.
Як так сталося, що вина з регіону Каор закріпились найміцніше, – загадка. Однак одним з припущень є, що у СРСР існував ГОСТ на вироблення “Кагору” – 16% міцності та 16 мг цукру на 1 л вина. Нині його також використовують.
“Проте в жодних релігійних канонах не написано, що в православних церквах мають використовувати лише “Кагор”. Асоціація між цим вином і релігією суто історична”, – наголошує експертка.
Нині в крамницях при церквах та соборах можна побачити вина в пластикових пляшках, де написано “Церковне”, “Соборне”, “Великоднє” тощо. Це не “Кагор”, тому що не відповідає ГОСТу. Де виробляють ці напої, що входить в їх склад, які сорти винограду використовують – невідомо.
Яке вино обрати на Великдень
Великодній стіл славиться різноманіттям м’ясних жирних страв. Анна-Євгенія стверджує, що такій їжі пасуватиме більшість червоних насичених та танінних (містять велику кількість антоціанів, які надають вину терпкий смак та насиченість) сухих вин. Яке саме обрати – питання власних смаків.
Однак експертка не радить купувати вина сумнівного походження без вказаного складу: “Ви маєте точно знати, що споживаєте. Це питання здоров’я. На етикетці сухого тихого вина мають зазначати сорт винограду або регіон походження вина, рік врожаю та кількість алкоголю”.
Хочете нових смаків – придбайте французькі або аргентинські вина з винограду Мальбек – того самого сорту, який, за легендою, колись використовувало духовенство. Можна купити обидва і порівняти, як один сорт ягід розкривається у напоях різного походження.
“Саме ці вина будуть натуральними червоними та густо забарвленими, як це описано в релігійних канонах”, – підсумовує експертка.
