Украинцы жалуются на высокие цены и низкие заработки, но, как оказалось, многие очень даже не против попробовать нечто необычное, чего не купишь в рядовых магазинах. Например, икру улиток, суп из акульих плавников, сваренный собственноручно, или жареные морские гребешки.
Как выяснила “Сегодня”, народ цены особо не пугают: дорогие деликатесы покупают по 100—150 граммов, на пробу. Впрочем, есть экзотика, которая стоит недорого.
Понимая, что не получится объять необъятное, мы составили список самых-самых, с нашей точки зрения, деликатесов, которые можно купить в Украине, пусть даже за немалые деньги. В него вошли: икра улиток и морских ежей, экзотическая рыба из тропических морей, морские черепахи, грибы-трюфели, сюрстрёмминг (квашеная селедка), твердые сыры с живыми личинками, кофе копи-лувак (переваренный в желудке зверьков-мусангов), экзотические фрукты (гренадилла, питахайя, дуриан — самый вонючий фрукт в мире), наконец, дичь. И с этим списком отправились на один из четырех крупнейших в Украине оптовых рынков, магазины и интернет. Скажем честно: сомнения, что там найдется нечто более интересное, чем хамон, черная икра и сыр пармезан, были. Но развеялись.
Икра улитки и сом-восемь усов
“Смотри, таки да, икра улиток!” — объектив фотокора уже нацелился на витрину, где рядом со 100-граммовыми баночками с традиционным “кавьяром” примостилась 50-граммовая упаковка с деликатесом №1 из нашего списка.
“Это наши украинские партнеры со своей улиточной фермы поставляют, — рассказал нам владелец икорного бизнеса Антон Яременко. — А так их продукция почти вся идет за границу. У нас ее тоже берут, в основном, элитные рестораны, так как икра недешевая: 1600 грн за 50 граммов”.
В уме прикидываю, что кило “улитковых яиц” обойдется в 32 000 грн, или 1000 евро, это на 10% дороже черной икры высокого качества.
Дальше — рыба. “Что-то хочется супчика из акульих плавников, не поможете?” — обращаюсь к симпатичной девушке, только что обслужившей покупателя, по одежде похожего на провинциального бизнесмена средней руки. Он долго и придирчиво выбирал две дюжины устриц: видно, что постоянный клиент. В ответ она поднимает на руках метровую акулу — черноморского катрана.
“Нарежем вам плавничков на юшку, — с одесским говорком отвечает продавщица. — Возьмите еще акульи стейки, есть камбала, барабулька, бычки недорого”.
Поблагодарив, идем дальше. А вот и экзотика, как выяснилось, из Атлантического и Индийского океана. Самые дорогие — моллюск морской гребешок (1250 грн за кило уже очищенного) и рыба морской язык (1000 грн/кг). На вопрос, почему такая высокая цена, продавцы отвечают, что везти далеко, а надо доставить быстро, поэтому дорого, ведь продукт не замороженный, а охлажденный. Есть деликатесы и подешевле — рыба-попугай за 650 грн, император — за 590 грн, красный петух — за 300 грн, мраморный африканский сомик (у которого аж восемь усов, а не два, как у нашего) — всего по 90 грн за кило.
Улитки. Откладывают свою икру в землю
Утиные языки и мухи в сыре
В мясных рядах нам скучновато: дичи нет, только птица, мясо и сало.
“Торговать мясом диких животных на рынках запрещено по санитарным нормам, — объясняет сопровождающий нас замдиректора рынка по развитию Вячеслав Забелин. — Но кое-чем я вас удивлю: у нас есть такой деликатес, как утиные язычки”.
По словам продавца Оксаны, язычки водоплавающих очень востребованы в китайских ресторанах, где деликатес жарят во фритюре. Цена — 400 грн/кг.
“Один язычок весит 4—5 граммов, на кило их идет 200—250 шт., каждый вырезается вручную, так что это, считаю, недорого”, — говорит Оксана.
Зато с сырами — раздолье: десятки наименований, а самый дорогой стоит 1300 грн за кило. По словам продавцов, цена высока потому, что сыр из буйволиного молока, ручной работы, имеет три года выдержки. “Есть ли у вас сыры с живыми личинками сырной мухи?” — спрашиваю у хозяйки одного из магазинов по имени Ольга. Увы, такого нет, по двум причинам: сложно обеспечить хранение и — полное отсутствие спроса, объясняет хозяйка.
“Мы знаем такой сыр, это касу марцу с Сардинии, его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, пока сыр не начинает подгнивать. Потом запускают в головку личинок специальной сырной мухи, достигающих 8—10 мм в длину. Через 3—6 месяцев все это едят. Но личинок есть не обязательно, можно их удалить”, — рассказала Ольга.
А вот сыра с настоящими трюфелями нам попробовать удалось. Впечатлило. Нашли мы и трюфели, но не свежие, а маринованные, 35-граммовая баночка стоит 400 грн. Как нам разъяснили продавцы, такой гриб используется как приправа.
Как приправа и для желе
Как нам рассказали специалисты, многие дорогие деликатесы не едят ложкой, а используют, например, как приправу.
“Икра улитки — сильный афродизиак, сытный белковый продукт, хотя некоторые воспринимают его как аперитив, — говорит Антон Яременко. — Ее не мажут на хлеб, так как вкус очень сильный — похоже на смесь привычных грибов с трюфелем, и запах слегка земляной, ведь улитки откладывают икру в землю. Поэтому шеф-повара, как правило, добавляют несколько икринок, например, в салат, дабы подчеркнуть вкус блюда”.
Еще мы нашли на рынке такую редкую приправу, как иранский шафран по 200 грн за грамм (для сравнения: 1 г золота 999,9% стоит 1200 грн, серебра — 15 грн). Продавец пряностей Ярослав рассказал, почему он на порядок дороже украинского:
“Содержание действующего вещества в шафране, дающего аромат и цвет, зависит от градусо-дней, то есть от теплого климата. У нас его выращивают в Херсонской области, но профессионалы называют наш шафран “чернобривцами”. На казан с пловом его нужна целая горсть, а иранского шафрана достаточно щепотки. Еще его водный раствор хорошо выводит токсины”.
Акульи плавники — основа для знаменитого супа, который в древности ели только китайские императоры. По словам повара одного из рыбных ресторанов Киева Сергея Развадовского, катран (500 грн/кг за стейк) вполне подходит — строение его хрящей такое же, как у любой другой акулы, только их надо примерно вдвое больше. Именно хрящи в разваренном виде являются основой желеобразной консистенции блюда. Что касается рассказов о чудодейственных свойствах супа (повышение мужской силы, лечение рака), то наука этого не подтверждает. А вот очищенный морской гребешок (моллюск) практически безотходный продукт: обжарил на сковородке, полил лимонным соком и оливковым маслом, посыпал специями — и готово.
Шафран дороже серебра
В сети: стейк из крокодила и личинки
В поисках не вычеркнутых из списка деликатесов отправляемся во всемирную паутину. И сразу же удача: на сайте бесплатных объявлений продают консервы из квашеной сельди (сюрстрёмминг — шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную, по сути, забродившую селедку). Правда, дороговато — 950 грн за 440 граммов дурно пахнущей рыбы! Причем, как нам ответил продавец, торг не уместен — срок хранения банки аж до 2019 года, время у него есть. На других маркет-плейсах нашелся и дуриан, под заказ из Таиланда по цене около 500 грн/кг. Учитывая, что плод весит 5—8 кг, за него пришлось бы выложить 2,5—4 тыс. грн. Готовы были нам продать и икру морского ежа, причем недорого: 540 грн за 200 г. Продавец уверял, что учеными отмечены лечебные качества этой икры при лечении и профилактике онкологических заболеваний. А полакомиться стейком из зимбабвийского крокодила можно за 1660 грн/кг. Продается он в вакуум-упаковке весом 250 г каждая. Не дефицит и кофе копи-лувак, зерна которого, напомним, проходят через пищевой тракт мусангов (малайских пальмовых куниц), поедающих неочищенные кофейные зерна. На маркет-плейсе prom.ua 50 г зерен продавали за 490 грн, 100 г — за 777, по акции, так как подходил к концу срок хранения. Но все равно это на порядок дороже, чем кило обычного кофе. Впрочем, бариста одной из киевских кофеен Марина уверена, что этот напиток для очень тонких ценителей.
“Мы как-то взяли на пробу, заварили, как указано в рецепте, продегустировали. Вкус немного отличается от привычного — он очень мягкий, не горчит без сахара и немного отдает мускусом. Но считаю, что копи-лувак вряд ли стоит таких больших денег, это больше пиар продукта. Почти весь выпили сами, так как его мало кто спрашивал, несмотря на рекламу, ведь чашечка стоит 70—75 грн”, — рассказала нам Марина.
Там же любители свежих трюфелей могут купить черный трюфель “всего” по 15,5 тыс. грн/кг. Но, как разъяснил нам повар Сергей Развадовский, это, скорее всего, искусственно выращенный продукт, так как дикий гриб, привезенный из Франции или Испании, стоит от 1000 евро/кг, а наиболее элитные сорта и особо крупные экземпляры могут стоить до 50 тыс. евро/кг.
“Такие грибы вы у нас вряд ли найдете, настоящие ценители этого продукта имеют возможность попробовать их в Европе, тем более что их еще надо уметь правильно приготовить”, — уверен Развадовский.
Самый простой рецепт, по его словам, — это омлет с трюфелем и ветчиной, причем, специи добавлять нельзя, чтобы не перебить тонкий грибной вкус и аромат.
Достаточно предложений и дичи. В одном из охотничьих хозяйств под Харьковом нам были готовы продать оленину, мясо кабана, косули, уток и фазанов. Все, как заверили, выращено в охотхозяйстве, проходит ветэкспертизу и безопасно для употребления в пищу. Можно купить как свежее мясо, так и уже приготовленное, например, копченое филе кабана в вакууме по 700 грн/кг. На свежатину цены демократичнее: так, целая туша небольшого кабана (до 60 кг) стоит по 170 грн/кг (вепрь обойдется в 10 тыс. грн), ошеек — 200 грн/кг, лопатка — 170. Олень и косуля дороже — по 270 грн/кг (если брать тушу) и от 300 до 500 за кило свежего мяса в зависимости от того, откуда оно вырезано. Дикая утка весом до килограмма идет по 150 грн/кг, а фазан — вдвое дороже. Медвежатины и мяса бобра не бывает, так как эти животные занесены в Красную книгу Украины.
А вот предложений сыра с живыми личинками (касу марцу) найти не удалось. Развадовский говорит, что его экспорт из ЕС запрещен по санитарным соображениям, более того, даже в Европе касу марцу разрешили только потому, что итальянцам удалось доказать: это традиционный национальный продукт, который производится на Сардинии более 250 лет (еще с XVII в.). А еще он внесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый опасный для здоровья.
На десерт — фрукты. Роман, молодой хозяин торговой точки, специализирующейся на фруктовой экзотике, пустил нас на склад своей продукции. Там при низкой температуре хранятся десятки ящиков с плодами тропических растений, о которых многие даже не слышали, не говоря о том, чтобы попробовать. Потому что цена кусается: за один экзофруктик величиной с яблоко или съедобный кактус, похожий формой и размерами на гранату-лимонку, надо выложить 100—200 гривен!
“Занимаюсь этим бизнесом 1,5 года, — рассказал нам Роман. — В сезон ассортимент доходит до 100 наименований. Сейчас — вполовину меньше. Вот, например, гранадилла, самый сладкий фрукт из рода маракуйя. Она оранжевого цвета, продается поштучно — 70—90 грн в зависимости от калибровки. Кактусы продаю по 600 грн/кг, на кило их идет 5—6 штук. Красная питахайя, или “глаз дракона” (размером с большую грушу. — Авт.), стоит 200 грн за штуку, желтая — еще дороже. А папайя весом около килограмма, которую еще называют плодом хлебного дерева, идет 350 грн за штуку. Так дорого потому, что при сборе тропических фруктов применяется ручной труд: сбор, калибровка по размеру, плюс доставка за несколько тысяч километров, налоги”.
По словам Романа, стабильный спрос есть, конкурентов у него пока немного. Основные клиенты — богатые гурманы либо люди, поработавшие в тропических странах и понимающие, что они покупают. Еще берут товар рестораны. При нас экзотикой никто не интересовался, люди покупали традиционные груши, апельсины, сливы, бананы. Многие продавцы деликатесов жалуются, что главная проблема — консерватизм украинцев, которые не рискуют тратиться на неизвестные диковинки.
