Вчені Швейцарії, які займаються харчовими новаціями, придумали новий спосіб виготовлення шоколаду. Вони пропонують використовувати весь плід какао, а не тільки боби — і при цьому не додавати цукор, пише кореспондентка ВВС Імоуджен Фокс.
Уявіть, що ви берете гарне соковите яблуко, але замість того, щоб відкусити, ви лише виймаєте насіння, а решту викидаєте. Виробники шоколаду традиційно поводилися з плодами какао саме так: використовували зерна та викидають інші частини.
Шоколад, розроблений в авторитетному Федеральному технологічному інституті Цюріха групою вчених під керівництвом Кіма Мішри, включає м’якоть плодів какао, сік і ендокарпій (шар навколо насіння).
Цей процес вже привернув увагу компаній, які займаються виробництвом екологічних харчів.
Вони пояснюють, що при традиційному виробництві шоколаду з використанням тільки зерен інші частини плодів, повні поживних речовин, залишаються гнити в полях.
Як роблять новий шоколад
Секрет виготовлення нового виду шоколаду – у солодкому соку плоду какао. За словами розробника Кіма Мішри, у нього яскравий фруктовий смак, який трохи нагадує ананас.
Цей сік, що містить 14% цукру, проходить процес перегонки до утворення висококонцентрованого сиропу. Потім цей сироп змішують з м’якоттю і додають висушений ендокарпій. Так процес роблять максимально екологічним, тобто жодна частина плода не пропадає.
В результаті утворюється дуже солодке та густе желе. При поєднанні з какао-бобами для шоколаду це желе виконує роль цукру, тобто використовувати додаткові підсолоджувачі більше не потрібно.
Мішра вважає, що його винахід продовжує довгу низку інновацій, якими пишаються швейцарські виробники шоколаду.
Партнером Мішри у його проєкті виступила компанія KOA, швейцарський стартап, що займається екологічним вирощуванням какао. Її співзасновник Аніан Шрайбер вважає, що використання всього какао-плоду допоможе вирішити багато проблем цієї індустрії: від зростання цін на какао-боби до бідності фермерів.
У наш час шоколадна промисловість жорстко регулюється. Виробники повинні контролювати весь свій ланцюжок поставок, щоб виключити дитячу працю.
З наступного року виробники шоколаду для імпорту в ЄС повинні гарантувати, що для вирощування какао-бобів, що використовуються в їхній продукції, не вирубували ліси.
Якщо використовувати плоди цілком, ціни для фермерів стають вигіднішими, а виробництво більш екологічним, упевнений експерт.
Скільки коштуватиме новий шоколад
У багатьох учасників ринку, які цікавляться винаходом Кіма Мішри, є два головні питання. Скільки коштуватиме новий шоколад? І, звісно, яким він буде на смак без додавання цукру?
На останнє запитання можна відповісти так: смак буде напрочуд гарний. Це насичений, темний, але солодкий смак із відтінком какао-гірчинки, він ідеально поєднується з кавою після вечері.
Але вартість нового виду шоколаду може стати проблемою – виключення цукру може здорожчати продукт.
“Найдешевшим інгредієнтом у продуктах завжди буде цукор, поки ми його субсидуємо, — пояснює Кім Мішра. — Тонна цукру коштує 500 доларів США чи менше”.
Ціна м’якоті та соку какао вища, тому вартість нового шоколаду в нинішніх умовах теж буде вищою.
Проте виробники шоколаду в країнах, де вирощується какао, від Гаваїв до Гватемали та Гани, вже зв’язалися з Мішрою для отримання інформації про новий метод.
У Швейцарії деякі великі виробники, у тому числі Lindt, починають використовувати какао-боби цілком, але жоден з них досі не зробив крок до повної відмови від цукру.
“Ми повинні знайти сміливих виробників шоколаду, які хочуть протестувати ринок і зробити свій внесок у створення більш екологічного шоколаду, — каже Мішра. – Тоді ми зможемо зруйнувати систему”.
Можливо, таких сміливих виробників можна знайти у Швейцарії, чия промисловість щороку виробляє 200 тис. тонн шоколаду на суму близько 2 млрд. доларів США.
Нагадаємо також, що через зміну клімату ростуть ціни на вино, оливкову олію, каву та какао
