“Одним из ключевых условий выпечки удачного, вкусного хлеба является соблюдение режима влажности. Для его поддержания исследователи разработали инновационную технологию с использованием ультразвука. Программа “Футурис” побывала за кулисами пекарен.
Батоны в тумане
Мука, дрожжи, вода и соль – слагаемые вкусного ароматного хлеба. Рецепт кажется простым, однако процесс его реализации требует специальных знаний. Особенно это касается периода ферментации, вызревания будущих батонов и караваев. После придания тесту формы оно должно выстояться в специальных помещениях, где тщательно контролируют температуру и влажность. В Нанте в полупромышленной пекарни испытывают инновационную технологию, где влажность генерируется ультразвуком.
Паскаль Гуврийон, исполнительный директор сети “Boulangerie Patisserie Associés”, показывает и рассказывает: “Мы – в помещении для контролируемой ферментации. Как видите, этот нанометрический туман распространяется равномерно по всей комнате. Нам удается поддерживать здесь высокий уровень влажности, примерно 80%, что достаточно для теста. Замечу, что такая влажность поддерживается в прохладной среде, так как мы печем хлеб по технологии низкотемпературной ферментации. Мы не допускаем переизбытка влажности. Можно проверить, прикоснувшись к нашему тесту пальцем (кстати, это – обычная для пекарей проверка) так вот, мы видим, что тесто ни слишком сухое, ни слишком влажное. Именно к такому результату мы стремимся на этом этапе ферментации “.
Исследовательский институт города Бремерхафена в Германии активно участвует в этом общеевропейском исследовательском проекте и эксперименте. Система ультразвукового увлажнения была разработана для оптимизации ферментации теста в условиях энергосбережения.
Флориан Штукенберг, руководитель отдела исследований Технологического института инженерии продуктов и биопроцессов поясняет: “Туман создается механически, через механическую вибрацию. Очень мелкие капельки тумана отделяются от поверхности воды. Они соединяются с молекулами воздуха и образуют аэрозоль. Отличие заключается в технологии парообразования. Так, обычные комнаты для ферментации работают на пару от нагретой воды. То есть воду нужно трансформировать из жидкостного в газообразное состояние. А на это необходимо много энергии “.
Поющий хлеб
Пышность хлеба, качество корочки, мягкость – за всеми этими параметрами тщательно следят в лаборатории. Среди преимуществ новой технологии – возможность избежать таких частых недочетов как чрезмерное увлажнение или, напротив, пересыхание теста.
Соня Гутттманн из Технологического института Бремерхафена, рассказывает: “В обычных камерах для ферментации влажность воздуха ниже, поэтому тесто, которое имеет высокий уровень влажности, пытается отдать лишнюю влагу. Это приводит к образованию так называемой корочки. А в помещении с ультразвуковой системой уровень влажности высокий, он практически равен влажности теста. Поэтому изделия во время ферментации не сохнут”.
Кроме ферментации эту технологию можно применять для охлаждения хлеба. Новинка позволяет пекарям удается лучше регулировать влажность вне зависимости от температуры воздуха и других условий, отмечает Паскаль Гуврийон: “Главное преимущество технологии оказалось даже не в том, что изначально задумывалось – то есть не в сохранении энергии. Экономия есть, да, но главное удобство заключается в возможности поддерживать неизменным качество хлеба. То есть при любых погодных условиях проводить оптимальную ферментацию. И так добиваться качественной корочки, по-настоящему хрустящей. Такой, о которой профессионалы говорят: “Слышно, как хлеб поет”.
Ультразвуковые технологии для повышения качества хлеба вскоре станут доступным не только для промышленных, но и для семейных пекарен, сообщает euronews
